Inspeção e tecnologia de leite e laticínios

Revisão literária

O leite é um líquido nutritivo produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos; possui cor branca ou ligeiramente amarelada, de odor agradável e sabor adocicado.

Leite é um alimento de alto valor nutricional, rico em proteínas, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas, constitui um meio excelente para a multiplicação de microrganismos deteriorastes e patogénicos, originados de contaminações pós-ordenha e/ou de infecções do próprio animal, em especial a mastite.

“Entende-se por leite, um produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”. (RIISPOA, art. 475).

Tecnologia do leite é o processamento do leite em  seus subprodutos como queijo, manteiga, iogurte, entre outros produtos lácteos.

Inspecção são actividades realizadas pelos responsáveis da fiscalização de todo o processo, órgãos estes que actuam para garantir que o leite e seus derivados cheguem com qualidade ao consumidor final. É um Programa Nacional de Qualidade do Leite – PNQL possui como missão promover a melhoria da qualidade do leite, garantir a segurança alimentar da população, assim como agregar valor aos produtos lácteos, evitar perdas e aumentar a competitividade em novos mercados.

Lacticínios representam um grupo de alimentos onde se inclui o leite, os diversos tipos de queijos (curados e frescos) fermentando e os iogurtes.

Os lacticínios são produtos derivados do leite, extremamente importantes para a manutenção da saúde humano por produzirem, tais como: queijo, o iogurte, a manteiga, o creme de leite, o doce de leite, entre outros.

Composição do leite

O leite é composto de água, proteínas, açúcares, sais minerais gorduras e vitaminas, sendo que:

• A proteína do leite é adequada ao organismo para a formação e reparo do tecido muscular. É ela que possui a cor branca opaca;
• A gordura é uma fonte rica de energia. Dá a cor amarelada ao leite (nata);
• Os sais minerais encontrados no leite, especialmente o cálcio, são importantes na formação dos ossos e dentes, principalmente em crianças e mulheres grávidas;
• O açúcar é fonte de energia.

Produção do leite

A produção de leite praticada mundial­mente deve ser capaz de combinar a renta­bilidade com a responsabilidade de protecção da saúde humana e animal, do bem-estar animal e do ambiente. Os produtores de leite são os principais responsáveis pelo valor dado à sua matéria-prima por meio da adopção de procedimentos de produção que satisfaçam as necessidades da indústria e dos consumidores. As boas práticas de produção de leite, aplicáveis nas áreas de saúde animal, higiene na ordenha, alimen­tação, bem-estar animal e ambiente, foram elaboradas com o objectivo de auxiliar a melhoria da actividade leiteira, a fim de garantir que a matéria-prima seja prove­niente de animais saudáveis e mantidos sob condições aceitáveis.

Essas práticas incluem a implemen­tação de um programa sanitário com me­didas de prevenção de doenças, produtos químicos e medicamentos veterinários de acordo com a prescrição e a qualificação apropriada dos recursos humanos.

A comercialização do leite cru é proibida, porém por falta de informação e de questões culturais, principalmente em regiões subdesenvolvidas, seu consumo nesta forma é muito comum. Além do risco à saúde, a contaminação microbiológica do leite pode ocasionar alterações físico-químicas e sensoriais devido à presença de enzimas e toxinas produzidas por algumas espécies bacterianas

A produção e a composição do leite de vaca são influenciadas por vários factores ligados ao indivíduo, como espécie, raça, estágio de lactação, número de lactações, idade, factores ambientais, como temperatura, humidade, radiação solar, factores fisiológicos e patológicos, como porção da ordenha, presença de mastite, factores nutricionais e relacionados ao maneio, como intervalo entre ordenhas, persistência de lactação e relação volumoso: concentrado da dieta

Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à qualidade, estando alertas para quaisquer alterações que possam ser encontradas. Junto com os benefícios já citados, um adequado controle e gestão de qualidade trará à empresa a possibilidade de adquirir certificações que podem agregar valor de mercado a seus produtos como os selos ISO (Organização Mundial Para Padronização). Carpinetti (2012) destaca a crescente importância da implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos, aqui mais precisamente na indústria de lacticínios.

Fontes de contaminação do leite

O leite pode sofrer contaminação não somente durante a ordenha, mas sim, durante todo o processo até seu beneficamente.

Contaminação interna

Animais doentes transmitem microrganismos para o leite antes mesmo da ordenha. Por isso é de extrema importância manter os animais sadios e higienizados.

Contaminação externa

Falta de higiene do ordenhador, fezes, terra, poeira, insectos, vasilhames sujos, uso de água contaminada, ordenha mal feita, ordenhadoras e equipamentos mal higienizados, causam contaminação externa. Por isso, é fundamental a higiene em todas as etapas.

Pré-requisitos para uma boa ordenha

• O rebanho deve ser saudável, livre de brucelose, tuberculose, verminoses e outras doenças;
• Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo;
• Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção;
• Ambiente onde será realizada a ordenha deve estar limpo, em local mais elevado possível para facilitar as tarefas de limpeza e escoamento de águas e dejectos;
• Ambiente deve estar distante de locais causadores de odores, como: chiqueiros, galinheiros e fossas, pois o leite pode absorver odorem.

Em relação ao ordenhador

• Antes da ordenha, lavar bem as mãos, secando-as com toalha limpa;
• Estar com boa saúde, evitando assim contaminar o leite e os animais
• Após o início da ordenha, o ordenhador deve manter a actividade até o seu término, evitando interrupções e contacto das mãos com superfícies do local, bem como outras partes da vaca;
• Após cada ordenha, o ordenhador deve desinfectar as mãos para não transmitir alguma doença de um animal para outro;
• Ordenhador deve utilizar avental limpo e protecção para os cabelos.

Em relação aos procedimentos e ao local

• Lavar com água morna o úbere da vaca, facilitando a descida do leite;
• Para a limpeza dos úberes, devem ser utilizados panos exclusivamente para essa função, sendo estes substituídos a cada duas vacas. O ideal é o uso de toalhas de papel descartáveis;
• A incorrecta secagem dos tetos produz fissuras e feridas, podendo ocasionar a contaminação do leite;
• A ordenha deve ser feita em ambiente limpo, seco e arejado, livre de esterco, sobre um piso preferencialmente branco, que pode deve ser lavado diariamente antes e depois da ordenha;
• Não se devem trocar as camas, distribuir forragens ou varrer o chão antes e durante a ordenha, para que o ar não seja contaminado e o leite não absorva os cheiros do ambiente;
• Utilizar utensílios devidamente limpos, tais como: baldes, filtros, teteira, tarro.

Lavagem dos utensílios

• Os utensílios da ordenha, tais como baldes e latões, devem ser limpos e desinfectados. A limpeza é feita nos intervalos da ordenha, de preferência com água quente ou morna, utilizando-se detergente neutro e um desinfectante apropriado;
• Uma solução de 50 a 100 ppm de cloro activo (1 mL da solução de hipoclorito de sódio, contendo 10% de cloro activo/ para cada litro de água) é eficaz após 5 a 10 minutos de contacto;
• Após serem lavados e enxaguados, os utensílios devem ser mantidos destapados e de boca para baixo, até secarem por completo.

Controle de qualidade em indústria de lacticínios

De forma simples pode-se dizer que a qualidade do leite pode ser analisada seguindo dois pontos principais.

• O primeiro é o aspecto higiénico, referente a maneio; e
• Segundo referente à análise da composição físico-química que está relacionada a sólidos totais/desengordurados, lactose, proteínas e níveis de gordura, onde ambos terão influência significativa nas propriedades nutritivas, sensoriais e de processamento do leite

Transporte de ordenha

O início do processo produtivo do leite se dá através da ordenha do animal, esta pode ser manual, sendo este sistema de baixo custo, porém bastante demorado e trabalhoso com maiores riscos de contaminação microbiológica. Outro sistema de ordenha é o mecanizado, realizado por ordenhadeiras, este sistema requer um investimento um pouco maior, porém o risco de contaminação é menor e a velocidade de extracção é maior. O último sistema é o robotizado, sistema com alta tecnologia empregada, onde o risco de contaminação é muito pequeno e a velocidade de extracção é alta, possui pouca influência do homem no processo, este sistema não é indicado para propriedades pequenas devido seu custo de instalação e manutenção (DRESCHLER, 2012).

O ambiente da ordenha é algo projectado para que as vacas fiquem bem acomodadas e tranquilas, oferecendo segurança ao ordenhador e uma estrutura adequada para que o mesmo possa realizar todos os procedimentos necessários e garantir a qualidade do produto, como desinfecção dos tetos dos animais, verificação de mastite no momento do início da ordenha, transporte do produto para o tanque de resfriamento sem contacto com meio externo, limpeza e desinfecção das instalações pós ordenha (ROSA, 2009).

Após a ordenha o leite deve ser armazenado em tanques chamados resfriadores, estes podem conter água a 4ºC e armazenar os tarros com o leite ou o próprio resfriador armazena o leite (resfriados a Granel). O Transporte até o lacticínio também deve ser realizado em caminhão tanque, com controle de temperatura para evitar a proliferação de microrganismos, a temperatura de recebimento no lacticínio não pode ser superior a 7ºC

Controle da Higiene do leite

O leite é um produto de fácil contaminação por microrganismos patogénicos, principalmente em regiões subdesenvolvidas, ou em ambientes que não possuem a estrutura adequada para o maneio leiteiro, com isso as empresas do ramo lácteo se vêem obrigadas a implantar as BPF, (boas práticas de fabricação), APPCC (Análise de perigos e pontos críticos de controle) e aos POP’s (procedimento operacional padrão) que estão relacionadas não somente ao produto em si, mas também as instalações, equipamentos, materiais, utensílios e higiene em todas as etapas do processo

 Os APPCC são descritos por Berti e Santos (2016) como sendo pontos no processo em que é necessária a aplicação de medidas preventivas contra perigos físicos, químicos e biológicos que possam vir a prejudicar a saúde do consumidor, tornando sua implementação importante para a indústria e facilitando o alcance de certificações.

Nos APPCC são verificados pontos como análise de perigos e medidas preventivas; pontos críticos de controle; estabelecimento dos limites críticos; determinar os procedimentos de monotonamente, acções correctivas, procedimentos de verificação e procedimentos de registros.

O sucesso na aplicação do APPCC dependerá da correcta aplicação do mesmo, combinado com os programas que o acompanham como o BPF e o POP. Esses sistemas hoje já regulamentados pelo Ministério da Saúde (MS) e pelo MAPA podem ser considerados o símbolo do sistema moderno de gestão das indústrias de alimentos, garantindo segurança, reduzindo custos e aumentando a lucratividade. Além disso, elas tornaram desnecessárias algumas análises laboratoriais que eram feitas nos modelos de gestão tradicionais

Os parâmetros geralmente utilizados por empresas que adoptam BPF, são baseados em indicadores, que podem ser de custos, pré e pós-implementação do BPF e indicadores microbiológicos que servirão para demonstrar a eficácia dos processos de manejo, limpeza e desinfecção, altas contagens de microrganismos deteriorastes e patogénicas indicam falhas que podem ser: matéria prima contaminada, falta de condições básicas de higiene e limpeza dos equipamentos e armazenagem inadequada

Parâmetros da composição físico química do leite

A qualidade do leite já começa a ser analisada antes do carregamento na propriedade. Conforme Silva (1997) a composição do leite apresenta variações que podem ocorrer por diversos factores como:

• Alimentação;
• Estações do ano;
• Doenças;
• Período de lactação;
• Intervalo entre ordenhas;
• Fraudes; e
• Adulterações.

De acordo com Noro et al. (2006) o conhecimento da composição do leite é essencial para a determinação de sua qualidade, pois define diversas propriedades organolépticas e industriais. Conforme Glantz et al. (2009) a composição do leite determina as suas propriedades tecnológicas de processamento de seus subprodutos como queijo, manteiga, iogurte, entre outros produtos lácteos.

As amostras do leite a ser carregado devem ser colectadas na frequência que determina a legislação, e enviadas a laboratórios credenciados pelo MAPA para análise do produto,

A IN 62 (Instrução Normativa) que tem por função balizar os pontos críticos do processo de industrialização do leite, determinando todos os limites aceitáveis referentes à qualidade, armazenagem, instalações e equipamentos, lista alguns limites em que o leite cru deve permear para ser considerado apropriado, conforme o quadro

Requisitos Físicos e Químicos do leite

Estes parâmetros estipulados pelo MAPA devem ser seguidos pelas empresas do sector de lacticínios. Somente os laboratórios credenciados para Controlar a Qualidade do Leite – RBQL possuem autorização para realizar os testes

Análises do leite

Existem alguns testes necessários e obrigatórios, que devem ser realizados no recebimento do leite em cada um dos compartimentos do tanque, eles servem para atestar sua qualidade, determinar possíveis adulterações, uso indevido de antibióticos e se o mesmo está apto para ser processado.

Esses testes são: análise de temperatura, teste do alizarol, análise de índice crioscópico, densidade, teor de gordura, pesquisa de fosfatase e peroxidase, EST e ESD, neutralizantes de acidez e pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano,

a) Verificação da Temperatura: Segundo Tronco (2010) a conservação do leite está directamente ligada ao factor tempo e temperatura, os cuidados ao ordenhar até o processamento determinam a contaminação do leite. Quanto maior a temperatura que o leite se encontra maior é sua chance de contaminação e menor é o tempo de conservação. A IN 62 determina que a temperatura no descarregamento nos lacticínios não pode ser superior a 7ºC

b) Teste com alizarol: O teste com alizarol possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria, trata-se de uma combinação da prova álcool com uma determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança do pH (TRONCO, 2010).

c) Índice Crioscópico: O índice Crioscópico é a medida do ponto de congelamento do leite, teste este muito utilizado para identificar adulteração do leite por adição de água. Estudos comprovam que a temperatura de congelamento do leite é inferior à temperatura de congelamento da água, isso se deve a lactose e sais minerais presentes no leite, neste caso analisa-se o tempo de congelamento (BOTARO; SANTOS, 2008).

d) Teste de Densidade: de acordo com Paula; Cardoso; Rangel, (2010) a densidade do leite é a relação entre a sua massa e o volume, normalmente é medida a 15°C ou corrigida a essa temperatura. Segundo Dreschler (2014) a densidade abaixo do mínimo estabelecido pela legislação indica a adição de água no leite, pois a densidade do leite gira em torno de 1,028 a 1,035 g/cm³ a 15,5°C, caracterizando-se por ser mais denso que a água.

e) Determinação do teor de gordura: Segundo Castanheira (2012) a determinação da gordura ocorre pelo método butirométrico, que se baseia na separação e na quantificação da gordura por meio de um tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. O ácido dissolve as proteínas que se encontram ligadas a gordura, diminuindo a viscosidade gerando um aumento da fase aquosa fundindo a gordura. Devido a essas alterações ocorre uma liberação de calor proveniente da reacção favorecendo a separação da gordura pelo extractor.

f) Teste Fosfatase alcalina e Peroxidase: As enzimas de maior interesse na prática rotineira das indústrias são a fosfatase alcalina e a peroxidase, que são utilizadas para controlar o grau de aquecimento do leite, são eficientes para dizer se o leite passou pelo processo de pasteurização adequado

A Peroxidase serve para controlar a pasteurização do leite a uma temperatura de 85-90ºC por 20 segundos, é inactivada em temperaturas superiores a temperaturas acima da temperatura de pasteurização e por isso é utilizada para identificar se o leite sofreu um tratamento térmico muito drástico, o que é indesejado, pois ocasiona perdas nutritivas e sensoriais. O leite com bom grau de adequação de pasteurização apresentará na análise um resultado positivo para peroxidase e um resultado negativo para fosfatase

A fosfatase alcalina é encontrada geralmente no leite cru e é destruída pela actividade de temperatura durante o processo de pasteurização a 72°C por 15 segundos. Caso a enzima esteja presente na amostra de leite pasteurizado, indicará que o leite não passou por um tratamento térmico adequado, podendo ter ocorrido mistura ou recontaminação no leite cru (

g) Agentes Inibidores do Crescimento Microbiano: São produtos químicos adicionados para retardar o crescimento dos microrganismos ou a acção das enzimas com o intuito de aumentar a conservação do leite. Os principais produtos utilizados são formaldeído, água oxigenada, ácido bórico, ácido salicílico, hipocloritos e cloraminas, ácido benzoico e bissulfetos. Estas substâncias podem causar efeitos adversos à saúde, além de prejudicar a produção de derivados do leite

Todos estes testes são fundamentais para a indústria, pois garantem que o leite a ser processado, tanto para consumo na forma fluida quando na forma de derivados, possua qualidade, possuindo relação directa com a vida de prateleira desses produtos lácteos. Ainda, servem para garantir ou minimizar possíveis danos à saúde dos consumidores.

Legislação e normas regulamentadoras

Toda a cadeia produtiva do leite e seus derivados tem sua base em órgãos regulamentadores governamentais, que fiscalizam e aprovam a fabricação e comercialização dos produtos lácteos.

Os principais órgãos fiscalizadores são: MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) através da IN 62, DIPOA (Departamento de Inspecção de Produtos de Origem Animal) e SIF (serviço de Inspecção Federal). As empresas precisam se adequar as exigências estabelecidas para que possam comercializar esses produtos tanto no mercado interno quanto externo

A Instrução Normativa 62 irá descrever os requisitos mínimos para que o leite possa ser comercializado, definindo os valores e especificações de produção como: composição do leite (teor de gordura, acidez, etc.), transporte (temperatura, tempo de viagem até o laticínio), especificações do estabelecimento (área construída, pisos e esgoto, paredes, aberturas e iluminação)

Em relação à área da construção da Fábrica de Lacticínios, deverá esta, ser de acordo com a capacidade produtiva da empresa, devendo atender as necessidades da demanda estabelecida, o processo deve estar de acordo com o apresentado no Fluxograma, atendendo as tecnologias necessárias para a industrialização dos produtos

Todo e qualquer tipo de equipamento que entrar em contacto directo com o produto na linha de produção, deve ser preferencialmente de aço inox, em caso da utilização de outro tipo de material, o mesmo não deve transmitir odores, devem ser resistentes à corrosão, não transmitir sabores, e ter alta resistência a frequentes limpezas e higienizações. Os equipamentos devem ser de superfície plana e lisa, sem cantos com ângulo, não havendo, juntas nem marcas de solda

Referências bibliográficas

BERTI, R C.; SANTOS, Daniela C. Importância do controle de qualidade na indústria alimentícia: prováveis medidas para evitar contaminação por resíduos de limpeza em bebida UHT. Atlas de Ciências da Saúde, São Paulo, v. 4, n. 1, p.23-38, Jan. 2016.

BRITO, M. A. V. P.; BRITO, J. R. F. Qualidade do leite. Capítulo 3. 2009.

CARPINETTI, L. C. R. Gestão da qualidade: Conceitos e Técnicas. 2°ed, Editora Atlas, 2012.

Castanheira, A.C.G. Manual Básico de Controle de Qualidade de Leite e Derivados. Cap.-Lab. 2ª Edição. São Paulo. 2012

DIAS, J, A.; ANTES, F,G.; Qualidade físico-química, higiénico e sanitária, e composicional do leite cru. Indicadores e aplicações práticas da instrução normativa 62. EMBRAPA. Porto Velho- RO. 2014.

DIPOA. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Inspecção de Produtos de Origem Animal – Dipoa.2017.

MILANI, M. P. Qualidade do leite em diferentes sistemas de produção, anos e estações climáticas no noroeste do Rio Grande do Sul. 2011. 69 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de  Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de Santa Maria, Santa Maria, 2011.